Cilantro y culantro distintivos de la cocina puertorriqueña
En Puerto Rico, cuando se habla de sabores típicos, y de las especias que distinguen su comida, se piensa automáticamente en dos de ellas: el cilantro y el culantro. Estos son fáciles de conseguir pues se encuentran sembrados en la mayoría de los patios de las abuelas puertorriqueñas. Así también en grandes cultivos que suplen a mercados y supermercados dentro y fuera de la isla.
El chef Humberto Guardiola, profesor del Programa de Artes Culinarias del recinto de Mayagüez de la PUCPR explica que el culantro y el cilantro conforman una parte básica del sofrito boricua, junto a la cebolla, el ajo y el pimiento, y los ajíes dulces. “Esta mezcla que le da un gran sabor a nuestras ricas habichuelas, los guisos y los arroces, también la podemos utilizar para darle un sabor mas autóctono a diferentes salsas, aderezos, sopas, pastas y arroces” dijo el Chef.
El experto en artes culinarias, además, explicó la diferencia entre ambas especias con el fin de conocerlas mejor. “El culantro, mejor conocido como recao, es una planta anual, con hojas verdes y una espiga en forma de sombrilla. La favorecen los lugares frescos, y una vez florece, sus semillas, que se riegan naturalmente con facilidad, nos mantendrán con nuevas plantas” explica Guardiola.
En cuanto al cilantro fue descrito por el Chef como de sabor más suave y cuya hoja es más pequeña. Esta hierba se usa comúnmente para decorar platos por su agradable apariencia. El cilantro es conocido también como perejil chino. “Esta también es una planta anual y se considera una hierba aromática. Las semillas del cultivo tienen un aroma y sabor muy agradable y se utilizan también como especia para darle sabor a los alimentos. Igual que al culantro, le conviene las temperaturas frescas. Durante la época de verano el crecimiento del cultivo se reduce, se induce la florecida y el cultivo se hace más difícil” concluyó el Chef.
Ostras rellenas con pesto de cilantro, culantro y tomates deshidratados
( 4 porciones)
Ingredientes Cantidades
Ostras frescas 20 unidades
Hojas de cilantro picado 3 cucharadas
Hojas recao picado 1 cucharada
Queso parmesano rallado 2 onzas
Pine nuts 1 onza
Tomates deshidratados por el sol 1 ½ onzas
Jugo de limón ½ onza
Aceite de oliva 2 onzas
Procedimiento:
- Abra las ostras y remueva cualquier residuo de las mismas. Mantenga en refrigeración
- En un procesador de alimentos combine el cilantro, recao, el pine nut, el queso parmesano, los tomates y el aceite de oliva. Procese hasta que se forme una mezcla espesa. Sazone a gusto.
- Coloque la salsa en partes iguales encima de las ostras. Sírvalas en una bandeja.
Nota: Si desea puede hornearlas a 350 grados por 12 minutos